メレンゲの砂糖を分けて入れる理由

メレンゲを使ったお菓子のレシピには「砂糖を数回に分けて加える」とよくありますよね。なぜ、1回で入れないか知っていますか？また、お菓子の種類によっては1回で加えるものもあって「あれ？」と思う人も少なくないと思います。

今回は、砂糖を数回に分けて入れる理由と1回で加えるものとの違いを解説します！

メレンゲには、フレンチ・イタリアン・スイスと作り方は3つありますが今回は一番メジャーなフレンチメレンゲについての解説になります♪

メレンゲに砂糖を入れる理由

この記事では、卵白に砂糖を加えて泡立てるフレンチメレンゲについて解説していきますが、砂糖を入れる理由はイタリアンメレンゲやスイスメレンゲとも共通した理由があります。大事なポイントなので覚えておくといいでしょう♪

泡立ちを助け安定させるため！

砂糖には、卵白の泡立ちを助け、メレンゲを安定させる役割があります。砂糖が卵白中の水分に溶けて粘りのあるシロップ状になることで、気泡の膜を覆い、壊れにくくしてメレンゲの安定性を高めます。

その証拠に、砂糖を加えずに泡立てたメレンゲは、粗い気泡しかできず、しばらく置いておくと気泡が壊れて泡が減ってしまいます。

一方、砂糖が適切に加えられたメレンゲは、きめ細かい気泡ができ、時間が経っても状態が大きく崩れることはありません。

しかし、砂糖を入れたことで安定したメレンゲも泡立て続けるとボソボソに分離してしまうので注意が必要です。砂糖の量が少ないと分離しやすく、多いと分離しにくくなるのもポイントですね。

砂糖を入れる回数でメレンゲは変わる？

メレンゲを作る時、大きく分けて2つの方法があります。

• 砂糖を数回に分けて入れる
• 砂糖を1回に全て入れる

それぞれに、泡立ちかたの違いや適したお菓子があるので解説します！

砂糖を数回に分けて入れるメレンゲ

砂糖を数回に分けて卵白に加えることで、ふんわりとしてボリュームのあるメレンゲを作ることができます。砂糖を加えるたびに、泡のキメが整い、安定しながらボリュームも増していきます。

では、なぜ砂糖を一度に加えるのではなく、分けて加える必要があるのでしょうか？

それは、砂糖が卵白に溶けてシロップ状になると、その粘度によって泡立ちを抑えてしまうからです。最初からたくさんの砂糖が入っていると、卵白が自由に動けず、うまく空気を取り込めなくなってしまいます。

たとえばこれは、重たいリュックを背負って全力で走ろうとするようなもの。卵白は本来、軽やかに空気を取り込んで勢いよく泡立つ力がありますが、最初から砂糖という「重り」を背負ってしまうと、その力が発揮できなくなってしまうのです。

そのため、メレンゲのボリュームを出したいときや、砂糖の量が多いレシピでは、まず卵白本来の力で泡を立て、それから数回に分けて砂糖を加えるのが理想的です。

砂糖を1回で全て加えるメレンゲ

砂糖の量が少ない場合や、キメがぎゅっと詰まったメレンゲを作りたいときには、砂糖を一度に全て加える方法がよく使われます。

卵白に対して砂糖が少なすぎると、数回に分けて加えても泡と砂糖のバランスが取れず、気泡が粗く安定しないメレンゲになってしまうことがあります。そこで、泡立てのはじめに砂糖を全量加えることで、安定しやすく、キメの整ったメレンゲを作ることができます。

また、砂糖の量が少なくない場合でも、密度のあるしっかりしたメレンゲを作りたいときには、一度に砂糖を加えることがあります。たとえばメレンゲクッキーなどは、ボリュームよりもキメの細かさや形の安定性が重視されるため、最初に全量加えて泡立てる方が向いています。

それぞれのメレンゲの用途

これが全てではありませんが、このように使い分けられることが多いです。

数回に分けボリュームのあるメレンゲは、シフォンケーキのようにふんわりと膨らませたいお菓子に、一回で全量加えた密度の高いメレンゲは膨らみより艶や安定性を重視するお菓子に使うと覚えておくと便利です。

まとめ

数回に分けて入れるメレンゲ
・ふんわりボリュームのあるメレンゲを作りたい時
・卵白の半量以上の砂糖が入る時

1回で全て入れるメレンゲ
・密度が高く安定したメレンゲが欲しい時
・砂糖の量が卵白の半分以下の時

今回の内容を覚えておくと、お菓子作りのクオリティが格段に上がります！また、オリジナルレシピを作る時にも役立ちます。ぜひ楽しいお菓子作りになるようご活用ください♪